nincs elottem a hir) azt irta valamikor Zsoter Andras, hogy jo konyha abban az
orszagban talalhato,ahol az *ember* beter egy veletlenszeruen kivalasztott
etterembe es egyszeruen jol eszik. Meggyozoen hangzo erv, de egyben azt is
jelenti, hogy az orszag konyhajat az *ember*, azaz az adott egyen izlese alapja
n
iteljuk meg. Hogy emogott a kijelentes mogott intolerancia, eloitelet es
arrogancia rejtozkodik, az talan az elso ranezesre fel sem tunik. Andras ezzel
ugyanis nem kevesebbet allit , minthogy az a jo konyha, ami NEKI izlik. Hogy
az orszag hagyomanyai,a szakacsmuveszet (s ezalatt nemcsak a profikat ertem,
hanem a haziasszonyokat is!) az elkeszites modja, az alapanyagok minosege,s
minden egyeb korulmeny mindegy, - lenyeg az, hogy az *embernek* adott
pillanatban inyere legyen a dolog. Ebbol a szemponbol tenyleg teljesen mindegy
,
hogy foglalkozik-e valaki a fozes tudomanyaval - igen az is tudomany, - (de a
z
elmeleti kakan is csomot keresoknek valoszinuleg tulsagosan az alkalmazott
tudomanyok kategoriajaba tartozik) - meg hogy erdekli-e az adott terulet
hagyomanya, elelmezese, a specialis fuszerek, a kulonfele elkeszitesi modok, az
illeto orszag sajatossagai, ha neki nem "smakkol", akkor az illeto konyha rossz
, ehetetlen . Kesz. Ennyi. (Nagyon viszket a tenyerem, hogy ezt a
szemleletmodot masra is altalanositsam, ami a vilag megiteleset illeti, de ezt
inkabb az olvaso fantaziajara bizom.)
Igaz Andras is kozolt idokozben egy receptet, amihez nagyon okosan hozzatette,
hogy csak nagyon friss halbol keszitheto, ebbol arra kovetkeztetek, hogy van
tapasztalata kevesbe friss halakat illetoen is.
Egyebkent meg tudom erteni, ha valaki hosszu ido, vagy akar napok elteltevel is
vagyik a "hazaira" - akarmi legyen is az a hazai. Nekem a nemet felvagott
szokott peldaul merhetetlenul hianyozni, akarhol vagyok a vilagban. De nem
jutna eszemben konyhakat egyszeruen "rossz"-nak nevezni, azert, mert nekem nem
izlik az elkeszeites modja, vagy eppen az, amibol az eteleiket keszitik. Az mas
kerdes, hogy nekem sem izlik szamos etel, tobbek kozott a homar, amit pedig
millionyian a vilag egyik legjobb csemegejenek ismernek. (Igaz, bizonyos modon
elkeszitve megeszem...) Szerencsere azert olyanokat is ismerek Magyarorszagon,
akik oromuket lelik tavoli orszagok konyhajanak tanulmanyozasaban, s kethavonta
vacsorara gyulnek ossze, mindig mas-mas hazasparnal, s egy-egy orszag etelei
kerulnek az asztalra, aszerint, hogy a vendeglatoknak milyen terulettel volt
szemelyes tapasztalatuk. Sot azokat is megertem, akiket nem erdekel az egesz,
mert az etkezes, mint olyan semmifele kulturalis igenyuket nem elegiti ki, fo
az, hogy teljen a bendo. De nem ok azok, akik a vilagszerte megjeleno millonyi
szakacskonyvet, ezernyi ettermi utmutatot, tobbszaz gourmet folyoiratot
irjak-olvassak. Hogy erre igeny van, az a joleti tarsadalmak egyik sajatossaga
,
s mint ilyen Magyarorszagra csak bizonyos korlatok kozott - sajnos nemritkan
elsznobosodva - ervenyes. De ervenyes, mert azert meg az etkezesre fittyet sem
hanyok is hallottak olyat dongicselni, hogy a francia konyha hires, vagy hogy
leteznek hirneves szakacsok, ismert kituno ettermek. Ezeket a velemenyeket nem
egy delikvens veletlenszeru latogatasa, hanem szakertok ( legyen az profi, vagy
erto amator) rendszeres minosegellenorzese eredmenyezi.S a hires szakacsok
Franciaorszagban vagy Nemetorszagben eppen olyan nepszeruek, mint a hires
szineszek, ( s sokkal hiresebbek, mint barmelyik tudos...) - mindenki ismeri
oket, s jelentosen befolyasoljak az orszag valtozo etkezesi kulturajat. Az
izles fejlesztheto, s ha ez az elet mas teruletein igaz, akkor miert ne lenne
igaz az etkezes teruleten is?
De az a hozzaallas (ehhez is, meg a vilag mas dolgaihoz is, ) hogy valamit elev
e
elvezhetetlennek itelunk ha nekunk nem izlik ignoralva azt a milliardnyi
embert, aki azon a mas konyhan nott fel, csak azert, mert nekunk nincs
inyunkre, az inkabb a velemenyezot minositi, semmint az adott konyhat. Nem az a
donto, hogy hanyszor keruli meg valaki a foldet, hanem, hogy mennyire nyitott a
MASFAJTA etel es ELET irant.
Eloiteletekkel -forditott elojellel- nyilvan minden magyar talakozott mar -
amikor pl. azt allitottak neki eredeti kulfoldi ismerosei, hogy a magyar
konyha ehetetlenul eros, mert az adott orszagban nem ismerik a tisztesseges,
rendes, igazan piros, igazan edes csemegepaprikat s barmelyik magyar recept
elkeszitesenek kulfoldon kaphato alapanyagokbol az a kovetkezmenye, hogy
mondjuk a gulyas barna lesz es tul csipos, mert a helyileg beszerezheto orolt
paprikak (felteve, ha nem kaphato eredeti magyar) - fozes kozben megbarnulnak
es csipnek mint a bors. EZERT mindenkeppen fontos a megfelelo alapanyagok
ismerete es hasznalata nemcsak ebben a peldaban, hanem minden mas nep konyhaja
eseten is.
A Kinan kivuli kinai konyha egyik europai jo peldaja a londoni kinai negyed,
egyre gyarapszik, az arai megfizethetoek es a korulotte levo kinai uzletekbol
itelve igen sok friss zoldseggel es egyeb felig konzervalt kinabol importalt
alapanyaggal dolgoznak. Ha valaki arra jar, probalja meg nyugodtan a NEW FOOK
LAM MOON ettermet a Gerard Streeten, 10 eve ismerem s egy kis piszkos
kiskocsmabol fejlodott kevesbe piszkos kedvelt kisvendeglove. Biztos jel egy
kinai etterem londoni megitelesere, ha benez az ember es nem elegans berendezes
t
es csupa europai arcot lat, hanem szereny berendezes mellett mandulaszemuek is
etkeznek. Ezenkivul sok etteremben a kinai haziasszonyok keszen vasaroljak a
sult kacsat
s egyeb sult-fott belsosegeket az otthoni etkezeshez, igy az emlitett
kisvendegloben is, ez is biztos jel, hogy nem turistanepp a fo cel.
Ha barkinek (gyakorlatilag barhonnan) jo otlete van, hogy hol lehet - barmilyen
okbol - jol enni a vilagban, akkor mindig szivesen veszem, ha E-Mailen
keresztul elkuldi szemelyesen nekem, tekintve hogy ez a tema valoszinuleg nem
mindenkit erdekel. Szivesen gyarapitanam a cimgyujtemenyemet meg nehany jo
ajanlattal!
Elore is koszonom.
Udvozlettel mindannyiotoknak
Andrea
|